Sobre el té

Viaje a Misiones, Argentina

Sabemos que el té es una infusión que se nutre de todo un bagaje cultural, histórico y ceremonial, por lo que al beberlo se degustan paciente y metódicamente sus aromas y sabores, pero una parte muy importante es la producción del té para ello desde Gyokuro Círculo Argentino del Té recomienda realizar viajes de estudio a la provincia más importante del cultivo del Té de Argentina: Misiones que concentra el 90% de las plantaciones de té de Argentina y es el 9 exportador a nivel mundial,  es por ello que viajamos a Misiones, más precisamente al departamento de  Obera y recorreremos las plantaciones de té de Campo Viera, donde las plantaciones y la industrialización del té motorizan la economía, al punto que Campo Viera es reconocida como Capital Nacional del Té. Como dato puede mencionarse que dentro de la planta urbana se encuentra la mayor planta de producción industrial de té del mundo. A la localidad se accede por la ruta Nacional Nº 14, que la comunica con Oberá y Bernardo de Irigoyen. Allí en marzo de realiza la Fiesta Nacional del Té.

Actualmente en Obera se encuentra la Ruta del Té de Carolina Okulovich, también hay otros emprendimiento que se pueden realizar, y por ultimo queremos destacar el trabajo profesional que se realiza en el INTA Estación Experimental Agropecuaria Cerro Azul,  allí se realizan investigaciones sobre la Camellia sinnensis no te lo podes perder

       

 

Breve historia del té

Alrededor del te, hay un sinnúmero de historias, leyendas, cuentos, y es especialmente, en una de esas leyendas, que aparece la figura del emperador chino Shen Nung, que por el año 2737 a.c. reclamaba al pueblo, insistentes medidas de higiene, como por ejemplo, el consumo de agua potable, y por esa razón, la necesidad de hervir el agua, y según otras historias, manifestaba que el agua caliente era más efectiva que el agua fría para calmar la sed, pero un cierto día, se encontraba con su corte, en los jardines del palacio, y sus criados preparaban el agua hirviendo, cuando de repente, por causa del viento, unas hojas de un arbusto, cayeron sobre el agua, y así fue que se elaboró un brebaje exquisito, de poder energizante, con lo que ordenó realizar inmediatamente, plantaciones de dicho árbol, descubriéndose entonces a la planta del te.

A lo largo de China, y en el contexto del neolítico antiguo, en el que el desarrollo de la cerámica, ya es un hecho, la agricultura estaba muy desarrollada, el té ya tenía características populares, y no se lo consumía solo como un tónico medicinal, sino también por propiedades reconstituyentes, y el placer era uno de los que más se destacaban.

Desde la dinastía Tang, pasando por la dinastía Song, los preparados con te, ya eran moneda corriente, y se disfrutaban también con aceites esenciales, se lo bebía en tabernas, posadas, Transcurría la famosa “edad de oro”, y es durante la dinastía Tang, entre los 600 y 800 d.c, cuando se compila el primer libro que se dedica exclusivamente al te, con todas las connotaciones de la filosofía taoísta y participación en todas las celebraciones espirituales del budismo.

Luego ingresaría en Japón, que por su parte, nunca reconocería el origen chino del te, y para los cuales, el descubrimiento vendría de la India, y sería introducido en Japón por Bodhidharma, en los 500 d.c, inclusive hoy en el país nipón, es imposible obviar al te, en cualquier ceremonia religiosa.

A partir del paso, casi obligado por Venecia, hace su ingreso en Europa, donde por medio de Holanda, se produce la llegada del te a todos los países europeos, hay muchas versiones de la llegada del te a Europa, ya que también los portugueses señalan haberlo ingresado, pero la Compañía Holandesa, en 1600, vía la isla de Java, introduciría el primer cargamento, junto a las sedas y las especies, y esta misma Compañía, lo ingresaría más tarde, en Francia, Alemania, Italia y Portugal.

Luego llegaría a Inglaterra, a través de la importación, y ya con la Compañía de las Indias Orientales, en actividad, que se dedicaría plenamente, a instalar el te en Londres, en los alrededores del año 1650, luego expandirían la producción del cultivo de te a todas sus colonias, y también a los Estados Unidos, de ahí en más, recorrería el mundo, ingresando a los cinco continentes, en donde actualmente, existen arriba de 15.000 variedades, y pasando a ser la segunda bebida más consumida del mundo, después del agua.

Lo cierto es que en muchos países, el te ingresó, pero solo fue esporádico su consumo, como por ejemplo, en Francia, España y Portugal, ya que luego se regresó al consumo tradicional del vino y el café, en Alemania, ocurrió lo mismo con la cerveza, en cambio en Inglaterra, Irlanda, Rusia y todos los países orientales, el té se instaló definitivamente.

Según cuenta la historia, Anna, la Duquesa de Bedford, fue la que impulsó la idea de tomar el té a las cinco de la tarde, ya que los ingleses tenían dos comidas diarias, por un lado un desayuno que incluía pan, carne y cerveza y una cena al final del día con variados ingredientes, entonces para evitar el hambre que padecía entre el almuerzo y la cena, popularizó la práctica de tomar el te, y en el mismo sentido, al Conde de Sándwich, se le ocurrió la idea de juntar dos panes y un relleno dentro, por lo que a su vez, el emparedado también ingresaría definitivamente en la historia, con lo que estaríamos en presencia del menú completo de las cinco.

A mediados del 1600 el té llegaría a América por medio de los barcos holandeses que serían los primeros en elegir la región septentrional del continente americano, llegando a lo que sería Nueva Amsterdam al colonizarla y que posteriormente los ingleses modificarían a Nueva York.

Argentina

Las primeras plantaciones en Argentina fueron realizadas en 1923, pero las mismas no llegaron a adquirir importancia económica hasta pasada la mitad del siglo XX, antes de la década del ’50.    La región tealera Argentina está comprendida entre los 26° y 28° latitud Sur, constituyéndose en una de las más australes del mundo, con aproximadamente 41.000 Ha  de las cuales 37.850 Ha (92%), se encuentran en la provincia de Misiones y 3.150 Ha (8%) en la provincia de Corrientes.

El Día internacional del té hasta el 2019 se celebraba el día 15 de diciembre, a partir del 2020 se cambio al 21 de mayo. Para más información podes realizar el curso de Sommelier de té 

 ¿Qué es la Camellia Sinensis?

Como sabemos, la procedencia del árbol del té es de Oriente, su nombre científico es Camellia Sinensis, y pertenece a la familia botánica Teáceas.

Existen diferentes variedades, principalmente en base a sus características foliares y a su tamaño, es una planta perenne de la familia de las camellias, presenta flores blancas y su fruto posee tres semillas negras.

El suelo donde se desarrolla tiene que ser rico en humus, arcilloso-arenoso y profundo, los suelos tienen que ser bien drenados, debido a su sensibilidad a la putrefacción, el clima óptimo tiene que ser subtropical húmedo con muy buenos resultados a alturas superiores a los 1200 metros de altitud, y con respecto a las precipitaciones, se desarrolla muy bien entre los 1800 y 2200 mm al año.

Su florecimiento se produce en primavera y la fructificación ocurre en verano, el arbusto puede alcanzar de 10 a 15 metros de altura en estado salvaje y una planta madura puede llegar a los 2 metros, lo que hace difícil su recolección, las hojas del té atraviesan distintos procesos en su industrialización, desde el marchitado, enrulado, oxidado, secado, en el caso del té negro, y en el té verde se evita la oxidación.

Según las variedades botánicas, tipo de cosecha, y su industrialización, se pueden determinar seis tipos de té: blanco, verde, amarillo, azul, rojo y negro, cada uno de estos diferenciándose en el proceso de producción.

Finalmente, el origen del término té se encontrará en china con el “tay” pero las similitudes fonéticas entre el chino mandarín y los diferentes dialectos provinciales varían, pronunciándose “cha”, en el primer caso, y “tay” en los dialectos, por otro lado, en occidente, los holandeses lo tradujeron “thee”, y los ingleses simplemente “tea”, esto quizás resulte muy anecdótico ya que estaremos de acuerdo en que al té se lo conoce tanto por su simplicidad como por su complejidad, y cuenta con una gran expresividad para transmitir un océano de sensaciones.

Para más información:
www.horaciosommelier.com

Algunas variedades de Té

Té negro

En esta recorrida por las diferentes variedades de esta maravillosa infusión, nos encontramos con uno de los té más clásicos, y también más utilizados para mezclar junto a otras variedades, y uno de los más consumidos habitualmente en la mayoría de las poblaciones de diversas partes del mundo, al que estamos haciendo justa referencia, por ser también uno de los más renombrados, es al té negro.

El té negro, deriva de las hojas de Camellia Sinensis, y según cuenta una leyenda, un barco chino transportaba té verde en los compartimentos de carga, en un viaje a occidente, cuando accidentalmente, este se oxidó, lo intentaron preservar, secándolo, y se dieron cuenta que ya no era el mismo, sino que habían producido otro tipo de té, y que se podía conservar más tiempo, naciendo de este modo, el té negro. Aunque la hipótesis más plausible, sería que los productores, (en su afán de aumentar la comercialización), trataron de conservarlo en cantidades, con un proceso de secado, oxidado y horneado, que lo conservara así durante mucho más tiempo, para poderlo comercializar.

Junto al té heicha, el té negro, tiene un gran poder de conservación, a lo largo del tiempo, a diferencia del té verde, que al cabo de un año, pierde sus propiedades, la India y Sri Lanka, son los principales países productores de té negro, y entre los más famosos té negros, (especialmente blends), se encuentran el Earl Grey, el Irish Breakfast, o el English Breakfast, siendo el primero uno de los más conocidos en occidente, aromatizado con una base de aceite de bergamota, pero, evidentemente, los de mayor calidad, se aprecian sin saborizantes, gozando al té negro, con sus colores rojizos, con aromas y sabores intensos, con una gran astringencia, mucha corpulencia y un equilibrio que se puede disfrutar en su estado de pureza y concentración suprema.

Heicha

El más conocido de los Heicha es el llamado Pu-Erh, y se refiere a un condado del mismo nombre ubicado en Yunnan, en el sur China y perteneciente a SiMao y XiShuangBanna. Pu-Erh se incorporó a China en el siglo XIII y se la denomina “la región de la eterna primavera”.

Y es que esta región cuenta con una cadena montañosa, con lluvias constantes y temperatura templada en el que no predominan las heladas, clima en donde el árbol de té  llamado Qingmao, se desarrolla en su plenitud sobre todo considerando que el dark tea puede llegar a estacionarse por un período de 60 años.

La preparación de este dark tea, consiste en una cucharada de 2 gr.  de Pu-Erh y agua a 95° durante 1 o 5 minutos, para obtener la infusión en su punto ideal de preparación, quedando con un rojo intenso. Es recomendable no beberlo con ningún agregado.

Sus aromas son más bien de características húmedas tipo algas maduras, con notas terrosas, firmes, textura envolvente, seco pero armonioso, a este té se lo compara normalmente con algunos vinos en los que un mayor tiempo de guarda le otorga una madurez que solo el Pu-Erh puede expresar.

Té blanco

El té blanco fue, históricamente, uno de los té más exclusivos y restringidos, entre todas las infusiones, y es que, según señalaban, tenía propiedades mágicas, para los pueblos chinos.

Según cuenta la leyenda, desde la Dinastía Song, el té fue, especialmente reservado a los emperadores, ya que estaba imbuido de poderes al que solo podían tener acceso los emperadores y los cargos más altos de la nobleza. Y es que la eterna juventud, y la vida eterna, eran buenas razones para cercenar el consumo de té al resto de la población, de modo que si alguien que no estuviera en la alta nobleza, se lo encontraba bebiendo el té blanco, lo pagaba con su vida. Lo que tantos alquimistas y magos querían descubrir, a lo largo de la historia, eran las grandes propiedades de esta infusión, que brotaba naturalmente en las altas montañas, junto a los yoguis, en su estado de meditación.

El té blanco, al igual que el té verde, no se oxida, las hojas se cosechan antes de que se abran, se recolecta uno o dos días del año, sus hojas se dejan marchitar, para la evaporación de la humedad, y luego se desecan, su tiempo de secado es de unos tres días, los brotes se encuentran recubiertos de un vello blanco, y de ahí deriva su nombre.

A este té, que se produce principalmente en China, se lo recomienda consumir tres veces al día, y como tiene bastante bajos los niveles de cafeína (a diferencia del té negro), no ocurren problemas relacionados con el insomnio. Para su preparación, se calculan dos cucharaditas de té, se pone a calentar el agua, y antes de que se produzca su ebullición, se saca del fuego con una temperatura del agua a 75°, se vierte sobre el té, y se deja reposar unos 3 minutos. Posee un color amarillo claro, pálido, tiene aromas suaves, pero persistentes, aromas a flores como el Jazmín, es muy delicado, y tiene una textura muy amable, los sabores posen notas almendradas, con lo que unos minutos de descanso y dedicada meditación, van brillantemente acompañados por una placentera taza de té blanco.

Té amarillo

Este té se distingue principalmente por su proceso que tiene similitudes con el del té blanco, semejante al del té verde, solo que el té amarillo tiene una pequeña oxidación no enzimática producida luego del apilado de las hojas durante el reposo, en condiciones de  temperatura y humedad con tiempos más extendidos en cocción y calefacción que le van a otorgar un cambio en el color de las hojas y sobre todo en los taninos y otras sustancias que se volverán más aromáticas y no herbáceas como el té verde. Señalábamos más arriba que Anhui es una de las dos regiones, junto a Hunan en las que se produce este escasísimo té llamado Huoshan Yellow Bud

Té verde

Al té verde se lo considera una infusión con muchas características medicinales,  a este té se le aplica calor para detener el proceso de oxidación con, o sea que es un té que no se oxida, luego se enrula y posteriormente se seca,  se calcula que el té verde se produce en una cuarta parte del mundo.

Es actualmente uno de los té más populares en Occidente, ya que es una de las infusiones más beneficiosas, no solo por sus cualidades antioxidantes, sino también por su alta concentración de polifenoles. El té posee numerosos minerales que ayudan a todos estos procesos, como son el manganeso, hierro, calcio, cromo, sodio, fósforo, fluor, entre otros, justamente en ese sentido, el manganeso y el fluor cumplen un rol importante, por su actividad antibacteriana sobre las caries dentales.

China y Japón son los mayores productores del té verde, se consumo es muy alto en China, Japón y Vietnam, suele utilizárselo, frecuentemente, por budistas y taoístas, en sus meditaciones, ya que disminuye notoriamente el sueño, y permite un alto grado de concentración.

El color de té, es de un verde claro, tonalidades verdosas con meniscos blanquecinos, con aromas bastante menos marcados que el té negro o el rojo, suave en boca, con cierta acidez al final de boca, notas vegetales, herbáceas, muy equilibrado, es muy positivo apreciar sus notas sin ningún tipo de endulzantes, para poder abstraer sus características centrales, pero se lo suele beber con hielo y con hojitas de menta, que le otorgan características sumamente refrescantes.

Oolong.

Todo el proceso de elaboración con este té se fue dando de diferente modo, ya que no consistía ni un té verde sin oxidar, ni un té negro muy oxidado, quedó en una semi oxidación que ya le otorgaba cualidades, aromas y sabores de ambos, su elaboración tenía características propias, se señala que el mejor momento de identificar la detención de la oxidación está entre un 15% a un 85%. Este té posee una gran cantidad de taninos, menos que el té negro, pero más que el té verde, contiene muchos minerales

Para más información:
www.horaciosommelier.com

Gyokuro la "Perla de Rocío"

Muchas veces hemos escrito sobre delicados tés que crecen en paradisíacos rincones de ensueño, rodeados de una vegetación asombrosa de colores y aromas, y es cierto que muchas veces influye todo ello en su producto final, pero esta vez hablaremos no solo de ello, sino también del nombre de un té, ya que tan solo conocerlo como “Perla de Rocío”, va a indicarnos que estamos hablando del Gyokuro.

Al Gyokuro se lo ha llamado “Perla de Rocío” o “Rocío de Jade” por su significado, debido a su color verde pálido, y apoyado también en sus distinguidas cualidades. Es un té verde procedente de cultivares especiales como el Asahi, Yamakai y Okymidori, y se lo ha llamado siempre como sencha, aunque no tiene el mismo proceso de cultivo, ya que al Gyokuro se diferencia en su permanencia bajo la sombra, ya que se lo mantiene en esa condición por tres semanas antes de la cosecha, cubriéndoselo con toldos lo que hace que por esa falta de luz se desarrolle mucho la clorofila en sus hojas y pocos taninos, subiendo los niveles de teína y bajando el de las catequizas, obteniéndose una infusión mucho más dulce y más suave. El sitio más abundante para conseguir el Gyokuro es en Fukuoka, donde se produce el 50 % de este tipo de té del Japón.

Al té “Perla de Rocío” se lo debe servir siempre tibio, nunca a temperaturas muy altas, lo recomendable es entre 50° C a 60 ° C, a diferencia del sencha que se sirve unos 60 ° C más elevado, ya que es en esos valores térmicos que se llegan a apreciar todos los aspectos y cualidades sensitivas.

El aspecto visual del Gyokuro es de un color verde claro y algo pálido, sus aromas son herbáceos, pero con notas algo frutales, y en boca se presentan sublimes sabores dulces combinados con una suavidad vegetal, un equilibrio y una armonía tal, que lo hacen representar verdaderamente a una bella y suntuosa “Perla de Rocío”.

Para más información:
www.horaciosommelier.com